Logo

Balkan: Et multietnisk køkken med mad for enhver smag

Balkan er et multietnisk område, der gennem sin historie har været invaderet af osmannerne (tyrkerne) fra syd. Det nordvestlige Balkan har været en del af det Østrig-ungarske kejserrige og har langs kysten til Adriaterhavet haft nærkontakt med Italien mod vest. Endelig har slaverne fra nordøst bredt sig ned over Balkan, hvor store dele af halvøen blev en del af Jugoslavien frem til krigen og sammenbruddet i 1990´erne.

Helt nede ved havnen i Ohrid Makedonien sidder de lokale og fisker. Foto Vagn Olsen

Helt nede ved havnen i Ohrid Makedonien sidder de lokale og fisker. Foto Vagn Olsen

Det har naturligvis sat sig spor i madlavningen, også fordi både den ortodokse kristendom og den muslimske religion har præget madkulturen på forskellig vis. Dertil kommer forskelle i den geografiske position, landene har hver især. Om det er isolerede bjergegne inde i midten eller landene ud til havet.

”Så der er mad for enhver smag”, fortæller Irene Hellvik, der i mange år har været en af Viktors Farmors faste rejseledere på Balkan.

Frisk blæksprutte, sværdfisk eller tun?

Det populære feriested Ohrid-søen i Makedonien tilbyder masser af fisk fra søen på byens seafood-restauranter. Kyststaterne Albanien, Montenegro, Dubrovnik (Kroatien) tilbyder alt godt fra havet, herunder muslinger og østers, der høstes fra store farme i bugterne ud til kysten. Desuden fås blæksprutte, sværdfisk og tun.  I Montenegros og Albaniens indland og bjerge har små cafeer og restauranter i skoven ofte grillet ferskvandsfisk på menuen. 

Italiensk mad fås også i kyststaterne. Ikke mindst pasta. I disse år skyder især italienske cafeer og restauranter op i Tirana, Albaniens hovedstad, der efter årtiers lukkethed, er blevet et in-sted for italienske turister og pensionister, der har valgt at bosætte sig her, hvor alt kan fås til det halve af italienske priser.

Den mest almindelige spiritus er Raki (en grappa fremstillet på resterne fra vinproduktion, der herefter destilleres). Men i Serbien og det nordlige Kroatien tager man sig gerne en Slivovits (blomme- eller pærebrændevin). Både Makedonien, Kosovo og Albanien producerer gode vine og har fremragende øl.

Gryderetter i en potte, der sættes i ovnen, er specielt for Sarajevo og har navne som for eksempel Bosnian pot. I Montenegro laves gryderetterne i en stor wok-lignende pande. Der sættes låg på og dækkes med aske, der holder den varm i timevis. I den serbiske del af Bosnien er der tradition for helstegt pattegris. ”Det smager tæskegodt”, fortæller Irene.

Rumænien har en stor tradition for at producere vin. Foto Ota Tiefenböck

Rumænien har en stor tradition for at producere vin. Foto Ota Tiefenböck

Et overflødighedshorn af retter

Valdet Hasani er Kosovo-albaner og nu rejseleder for Viktors Farmor. Han supplerer listen med især retter fra det sydøstlige Balkan:

Fyldte peberfrugter er en typisk ret, der kan tilberedes både med eller uden kød. Den mest typiske er fyldte peberfrugter med oksekød, grøntsager og ris, der giver en god kombineret smag. Man kan også tilberede det som vegetarret, ved at peberfrugterne fyldes med ris og grøntsager (løg, hvidløg, tomater og gulerødder), der både er velsmagende og sundt. De hakkede tomater og andre grøntsager giver dem en saftig smag.

Bürek blev bragt til Balkan af osmannerne, men den er udbredt i flere andre lande. En dej fyldt med kød eller grøntsager og bagt i ovn eller stegt på pande. Den mest typiske er med hakket oksekød og grøntsager. Den vegetariske version er med ost og grøntsager som for eksempel kartofler, squash, spinat osv.  Den bedste variant er også den sværeste, hvor man flader dejen ud i meget tynde lag, så man næsten kan se igennem. Herefter rulles fylden i næsten som en forårsrulle.

Cevapi eller Cevapcici er en grill-ret, der består af hakket kød, som er en type kebab med en særlig smag fra almindelig kebab. Det er Balkans fastfood og svar på frikadellen. De kan krydres på mange måder, men hvidløg er obligatorisk. Fælles for alle varianter er, at det er en krydret oksefars og/eller lammefars, som steges/grilles og serveres med hakket rå løg, ajvar og hvad man ellers kan finde på. Ajvar ligner ketchup, men er en rød mix eller relish af rød peber og aubergine som hovedingredienser. Cevapcici serveres i en skål eller med brød til, med salat og typisk rød chilli krydderier.

Pasul, bønneret i gryde, er en typisk albansk vegansk bønneret. Den består af bønner, løg og rød peber men kan også tilberedes med tørt oksekød i en porcelænsgryde, som er enkel at tilberede. Afhængig af om man purerer bønnerne helt, eller om man purerer dem lidt, kan retten også spises som slags suppe, dip eller tilbehør til en grøntsagsret. Man lader gryden med bønnerne stå over sagte komfurild og simre i timevis, for at den bliver tykkere for at give den bedre smag og virke mere mættende og dermed betragtes som hovedret. Den er rig på protein, og det siges, at det var en populær ret for gladiatorerne.

Græsk salat er en af de mest populære salater, som naturligvis stammer fra det græske køkken. Den består af tomatstykker, agurk i skiver, løg, fetaost og oliven, typisk krydret med salt og græsk bjerg-oregano med olivenolie. Almindelige tilføjelser inkluderer grønne paprika-skiver eller kappebær.Blandt salaterne er den græske salat med tomat, løg, oliven og feta populær. Den findes også i en makedonsk udgave med revet ost i stedet for feta. Der fås dolmer i forskellige udgaver til, men lavet på kål og ikke vinblade.

Hvis ovennævnte beskrivelser har givet mundvand, kan du her finde alle Viktors Farmors rejser til Balkan. 

Rigtig god rejselyst!