Logo

Mad i Jordan: Hvor kyllingen vendes på hovedet

Jeg har taget en snak med vores rejseleder Tine Frier, som i dag bor nær Petra med sin jordanske mand, der er beduin fra Albdoul-stammen. Som rejseleder for Viktors Farmor serverer hun ofte lokale retter i sit hjem, og vi går nu i dybden med to af de mest typiske og spændende retter.

Jordans nationalret Mansaf er en traditionel arabisk ret.

Jordans nationalret Mansaf er en traditionel arabisk ret.

Af rejseleder Gert Lynge Sørensen 

Jordans nationalret Mansaf er en traditionel arabisk ret og meget populær. En tallerken lavet af ris, lam, tørret gede-yoghurt (også kaldet jameed), pinjekerner og shrak (fladt brød). Undertiden placeres lammets hoved på toppen som et symbol på god kvalitet og frisk kød.   

I Jordan serveres det normalt på et kæmpe fad, med shrak brødet fordelt på bunden. Derefter stables et gigantisk bjerg af ris oven på det. Lammekødet er spredt ud over det, og pinjekerner drysses over det hele. 

 

Førhen var madretten kendt for at løse konflikter mellem jordanske stammer. I dag er det almindeligt at spise Mansaf til fester og familiesammenkomster. Mansaf blev først forberedt af beduiner i den arabiske ørken. Dengang blev det lavet med kamel- eller lammekød. Ris og gede-yoghurt blev inkluderet på et senere tidspunkt. Da beduiner levede som nomader og bevægede sig meget, spredte de deres opskrifter i hele regionen.  

 

Alle spiser af det samme fad. Blandt de lokale har kvinder og mænd undertiden separate fade. På en meget traditionel måde betjener værten altid gæsterne for at vise påskønnelse, respekt og gæstfrihed. Man bør kun spise fra "sektionen" foran sig og ikke tage mad, der er placeret foran andre mennesker. Værten skal ikke stoppe med at spise, før den sidste gæst er færdig.

I Ammans bazarer køber vi gerne mandler og valnødder. Foto Kirsten Gynther Holm

I Ammans bazarer køber vi gerne mandler og valnødder. Foto Kirsten Gynther Holm

Maqluba: Lag på lag af lækkerier

Maqluba (betyder omvendt på arabisk) er en meget populær ret både blandt palæstinensere og jordanere. De bliver virkelig forventningsfulde, når den står på menuen. Det er dybest set lag på lag af kød, grøntsager og ris, der koges sammen i en stor gryde.  

Først har man kogt kødet separat og bruger siden bouillonen som væske i gryden. Grønsagerne har man også friteret først. Så koger man alt sammen i en stor gryde og vender derefter op og ned på gryden over et stort fladt serveringsfad; deraf navnet "omvendt". Så garneres der med hakket persille og ristede nødder. Maqluba findes i et par variationer. Nogle laver det med kylling og blomkål, andre foretrækker det med lam og aubergine og tilsætter andre grøntsager som kartofler, tomater og grøn peber. 

Til måltidet er der som regel appetizers – og ved en buffet er suppen grundbestanddel. Det kan være en linsesuppe, løg-, champignon- eller hønsesuppe, eller der kan være en persillesalat. Der er et væld af grøntsager – auberginer, tomater, agurker, kæmpegulerødder. Der dyrkes næsten 3-4 gange om året i de mest frugtbare egne omkring især Jordanfloden og i så rigelige mængder, at grøntsager eksporteres til nabolandene. Rødkål og rødbeder er også udbredt i salater. Og oliven naturligvis. 

Kødet er enten lam eller kylling – sjældent oksekød, måske lidt ged og sjældent kamelkød, som er en dyr spise, der kun serveres til store og vigtige lejligheder. Grillspyd med tre slags kød: Okse, lam eller kylling er normalt at få. Desuden fisk fra Det røde Hav. Falafel – er en vegetarisk kikærtefrikadelle, som købes fra et gadekøkken, der minder om den danske pølsevogn 

Når det kommer til desserter og søde sager til retterne, er kager ofte i centrum – og i mange variationer. Det, de har tilfælles, er, at de er meget søde. Derudover består desserter ofte af buddinger, vandmeloner og meloner afhængig af sæson og senest også jordbær. 

Selv om Jordan ofte anses for at være et tørt ørkenland, er der et væld af frugter: Æbler, pærer, appelsiner, citroner, lime, granatæble og figner. Så det må siges at være et frodigt ørkenland

 

Rejser til Jordan

Hvis du har fået appetit på Jordan og dets store spisekammer, kan du finde alle Viktors Farmors rejser til landet her.