Mad i Uzbekistan: Pilaf, tørret yoghurt og stemplet brød

I Uzbekistan er nationalretten over dem alle Pilaf – også kaldet Osh eller Plov. Ethvert uzbekisk hjem tilbereder denne gamle traditionelle ret, som ifølge overleveringerne blev opfundet af Alexander den Stores kokke. Pilaf tilberedes gerne i et samarbejde mellem mand og kone, hvor konen forbereder alle ingredienserne, mens manden står for optændingen og færdiggørelsen af retten på et udendørs komfur som herhjemme, hvor manden står for grillen.

Grundbestanddelene i Pilaf er ris, gulerødder (både for smagens og farvens skyld) løg og lidt kød (okse eller lam). Men hele hemmeligheden ved smagen ligger i de mange slags olier, der bruges, et dusin af krydderier. Hvidløg og frugter som for eksempel æble og kvæde. Og i nogle egne – for eksempel omkring hovedstaden Tashkent – lægges små kogte vagtelæg på toppen af retten. Den serveres på store fade til deling.

Der er varianter fra egn til egn – faktisk fra familie til familie. Risene kan være langkornede hvide ris, men også brune. Krydderierne er typisk spidskommen, sort peber, tørrede berberis, paprika, gurkemeje, kardemomme, muskat, laurbærblade og koriander og tørrede tomater. Olierne, der bruges er typisk bomuldsolie, sesamolie, olivenolie og solsikkeolie.

Først svitses løgene og tilsættes strimlede gulerødder i stor mængde sammen med hele kartofler og kvarte kvæder. Vand hældes ved sammen med krydderierne. Grøntsagerne simrer ca. 15 minutter. Herefter tages de møre kartofler, hvidløg og kvæder op og sættes til side. Først nu kommes risen i gryden sammen med rosiner og mere vand. Hele hvidløg lægges oven på risene.

Ost, yoghurt og helligt brød

Andre typiske specialiteter er Oste/yoghurt-kugler. Små tørrede osteboller/yoghurt, som kan opløses i en suppe, eller blot i vand og blive til en drink er hverdagskost for uzbekerne. I den kæmpestore Chorzu-bazar i Tashkent er der næsten en hel hal med alle afskygninger af ost og yoghurt: Frisk, fast, tørret og flydende.

Det dejlige fladbrød Non stemples for at lave mønstre i brødet og give luft i det hævede brød, som ellers ville svulme op. Og brød er livsnerven i den uzbekiske mad. Brød anses for helligt, og det er meget uhøfligt at lægge et stykke brød fra sig med mønstret nedad. I Uzbekistan forlader intet brød ovnen uden stempel, der giver det dets egen personlighed. Stemplet kan være hver enkelt families ’signatur’ – så man ved præcis hvilke brød, der hører til hvilken familie.

Fra det russiske/ukrainske køkken er supperne en obligatorisk del af det usbekiske måltids forretter. Det er forskellige kål- og kødsupper som for eksempel borsch (rødbedesuppe), kylling- evt. vagtelsuppe.

Mere på menuen

Viktors Farmors mangeårige rejseleder i Uzbekistan, Gert Lynge Sørensen, peger på andre specialiteter, som også går igen i nabolandene Kazakhstan og Kirgisistan. For eksempel Chuchvara - som er en ravioli med fyld af fårekød og løg. Manti er dumplings med fyld af lam, løg og pebre.

Somsa/samosa er indbagte brød med fyld af okse- eller fårekød, græskar eller kartofler. Om foråret laves "green somsas" af en slags græs, som vokser i bjergene og i regionernes landdistrikter. Man kan se somsas blive tilberedt og solgt på gaden.

Grillet kød Shashlik og Kebab serveres på spyd med fars af oksekød eller hele lamme-, okse- eller kyllingestykker og vil også være på hverdagsmenuen. Det tilberedes over åben ild på en udendørs grill. Serveres sædvanligvis kun med løg.

Shurpa er fåresuppe (undertiden oksekød) med grøntsager. En kinesisk- (Uighur) inspireret ret er for eksempel lagman - en slags tynd makaroni med strimler af kød og stegte grøntsager.

Til et veldækket bord vil der være et bredt udvalg af nødder, tørrede frugter som abrikoser og rosiner samt bolsjer/karameller, der spises både som snacks eller til theen. Vandmelon eller melon afslutter ofte måltidet.

Se alle vores artikler om Centralasien