Det jordanske køkken

Forestil dig at sidde på en solbleget gårdsplads i en landsby nær Madaba i det centrale Jordan. Du er inviteret til middag hos en lokal familie under din rejse i Jordan. Foran dig står en stor, sort jerngryde, og mens du forsøger at regne ud, hvad der gemmer sig i den, bliver den vendt på hovedet i én glidende bevægelse. Ud vælter duftende ris, stegte grøntsager og mør kylling – præcist stablet i lag. Retten hedder maqluba, og hele bordet klapper. Jordans køkken er mangfoldigt og fuld af historie - Fra beduinernes zarb til knafeh i Ammans gader.
Mad er mere end bare mad i Jordan
I Jordan er du aldrig bare en gæst. Du er et æret menneske, og det mærker du så snart, du sætter dig til bords – eller på gulvet, som ofte er tilfældet.
Her handler mad om mere end smag. Det er et ritual. Når maden serveres, bliver du budt først. Det bedste stykke kød bliver lagt foran dig. Retterne deles fra samme fad, men man bør kun spise fra "sektionen" foran sig. Og så må værten ikke stoppe med at spise, før den sidste gæst er færdig.
Et klassisk måltid starter ofte med arabisk kaffe: Stærk, bitter og krydret med kardemomme, efterfulgt af te med mynte eller salvie. For jordanerne handler det ikke om at blive mæt hurtigt, men i stedet om tid, samtale og at skabe relationer. Og det mærker du tydeligt, hvis du er på rundrejse i Jordan og bliver budt til bords.

Jordansk mad er krydret af kultur og historie
Det jordanske køkken er en blanding af traditioner og smage fra hele Mellemøsten. Det bærer spor af beduinkultur, nomadeliv og naboskabet til lande som Libanon, Syrien og Palæstina. Resultatet er et køkken, der både er enkelt og fyldigt med fokus på fællesskab og smag.
Basen er ofte ris, brød og linser, suppleret af kød – især lam og kylling – og syrnede mælkeprodukter. Men det er krydderierne, der gør forskellen: Sumak, kanel, spidskommen og za’atar. Der bruges generøse mængder olivenolie, og hver region har sine små variationer.
Samtidig er det et køkken, der afspejler naturen. I nord finder du frodige olivenlunde, mens ørkenen mod syd har født en stolt beduinsk madtradition, hvor ild, røg og langsom tilberedning er nøglen til store smage.

5 retter du skal smage i Jordan
1. Mansaf
Nationalretten over dem alle: Et bjerg af ris og mørt lammekød, dækket af en sauce lavet på jameed – en tørret, fermenteret yoghurt. Serveres med fladbrød og nødder og spises i fællesskab, ofte med hænderne. Mansaf er ikke bare en ret, det er en begivenhed.
2. Maqluba
Navnet betyder ”vendt på hovedet”, og det er præcis, hvad der sker: Lag af ris, aubergine, blomkål og kylling tilberedes i gryde og vendes i én dramatisk bevægelse. Retten serveres som en farverig helhed.

3. Zarb
Et beduinsk mesterværk. Kød og grøntsager anrettes i metalfade og sænkes ned i en underjordisk ovn, dækket af gløder og sand. Efter flere timer graves det op, og resultatet er mørkt, røget og utroligt saftigt. Zarb er en ret, du oftest får serveret i ørkenen.
4. Knafeh
Jordans foretrukne dessert består af et lag sød, smeltet ost dækket af sprød semuljedej, overhældt med appelsinblomstsirup og toppet med hakkede pistacienødder. Perfekt afslutning på ethvert måltid, især i Amman, hvor knafeh-konkurrencer er en ting.
5. Hummus og falafel
Morgenmad? Ja, i Jordan er det helt normalt at starte dagen med cremet hummus og sprød, frisklavet falafel. Ofte ledsaget af syltede grøntsager, tahin og friskbagt brød.


I Ammans bazarer køber vi gerne mandler og valnødder. Foto Kirsten Gynther Holm
Fra marked til måltid
En af de bedste måder at forstå det jordanske køkken på er at besøge et lokalt marked. Byernes bazarer bugner af granatæbler, agurker, mynte, citroner, tørrede bønner og alskens krydderier - en eksplosion af farver og dufte, som man kun oplever i Mellemøsten.
Her opdager du også, hvor stor en rolle råvarerne spiller i madlavningen. Tomater er solmodne, brød bages dagligt, og olivenolie presses lokalt – især i nord omkring byen Ajloun. Yoghurt er ikke bare yoghurt, men fermenteres, tørres og formes til små kugler med lang holdbarhed. Intet er tilfældigt.

Maden er et fælleskab i Jordan
Fællesskab er centrum for ethvert måltid i Jordan. Ved særlige lejligheder - bryllupper, højtider, eller bare fordi nogen kigger forbi - samles familier omkring store fade. Her sidder man på puder, og mange vælger at spise med hænderne, som traditionen foreskriver.
Det er ikke noget krav, men snarere en måde at ære maden og fællesskabet på. Man bruger udelukkende højre hånd, og særligt når man spiser retter som mansaf, handler det om at mestre den rette teknik: Ris og kød samles i små kugler i hånden, før de føres til munden. Det kan virke uvant, men det skaber nærhed omkring måltidet og en fornemmelse af at dele noget, ikke bare spise sammen.
Køkkenet er også et fællesskabsrum, især for kvinder. Det er her, opskrifter bliver givet videre fra generation til generation – ikke på papir, men gennem hænder og samtaler. Madlavning i Jordan er ofte en kollektiv proces, hvor døtre tidligt lærer at bage brød, snitte grøntsager i præcise tern og forme kager som ma’amoul – små delikatesser fyldt med dadler eller nødder.

Én portion mere
At spise i Jordan er som at blive inviteret indenfor i en anden kultur. Helt bogstaveligt. Du mærker det i måden, du bliver modtaget på, i hvordan maden deles, og i den tid, der bruges på det hele.
Du rejser måske til Jordan for at opleve Petra eller sove i Wadi Rum. Men du kommer hjem og taler om ”maqlubaen”, der blev vendt på hovedet foran dig – og om den gamle bedstemor, der ikke lod dig forlade bordet, før du havde taget én portion mere.