Mad i Georgien: Et eldorado for osteelskere

Det georgiske køkken har mange uforlignelige specialiteter på menuen, ofte serveret som en række småretter, der hurtigt dækker bordet og kæmper om en plads. Men et måltid uden en eller anden osteret findes ikke.

Den mest berømte er: Khachapuri – et ovnbagt fladbrød godt belagt med ost som en slags pizza. Hver region i Georgien har sin egen udgave af Khachapuri.

Men ellers er menuen meget forskellig. Afhængigt af, om man befinder sig i den multikulturelle hovedstad Tbilisi, eller på landet i en af provinserne. Og mellem provinserne er der også store variationer. Tbilisis baggrund som knudepunkt på Silkevejen i Kaukasus giver sig udslag i maden som en blanding af tyrkisk, russisk, iransk, jødisk og kaukasisk mad. Det vil sige med eller uden svinekød. På den georgisk-kaukasiske menu er hovedbestanddelene ofte oksekød og svinekød, men sjældent lammekød, som til gengæld spises i de mere muslimsk prægede regioner.
Blandt de mange småretter/forretter hører tynde skiver af stegt aubergine, rullet omkring en pasta af stødte valnøddekerner. Man kan også få en slags pesto af enten valnødder, spinat eller ost blandet med tomat. Små tærter med kantareller, spinat, auberginer og bønner vil også dække bordet.

Til de georgiske nationalretter hører Khinkali. En såkaldt dumpling af dej fyldt med enten kød, champignon, løg eller kartofler. Dejen formes som en lille pose, lukkes i toppen og koges. Khinkali kræver en speciel teknik at spise. Først bider man hul i toppen, hvorefter man ”drikker” af kødsaften, før man spiser indholdet.

Også noget for vegetarerne og vinelskerne

Er man vegetar er der et stort udvalg af retter, der både er velsmagende og næringsrige. Bønnepostej – Lobiani – er en bønnepasta tilsat diverse krydderier og hvidløg. Badrijani er sammensat af auberginer, valnødder og hvidløg, som bliver blandet sammen i en slags pasta. Den serveres både som forret eller som tilbehør til en kødret. Stegte svampe til for eksempel en ostefondue kan både være en forret og et måltid i sig selv.

Til ethvert bord hører der vin til fra en af de mere end 500 vinsorter, der findes i Georgien. På landet ofte produceret af familien selv. Af restprodukterne fra vinproduktionen destillerer man cha cha – grappa. Georgien har på trods af sin fortid som sovjet-republik ikke taget den russiske vodka til sig i særlig grad. Derimod kan russerne ikke undvære den særlige georgiske Borjomi, mineralvand, som er meget eftertragtet i hele det tidligere Sovjetunionen og indeholder en række særlige mineraler, der kan kurere mange sygdomme.

I det subtropiske område mod nordvest og ned til Sortehavskysten dyrkes kiwi og citrusfrugter, der sammen med vandmeloner ofte udgør desserten.

Georgisk energibar

I mange boder vil man se, noget der ligner vokslys i flere farver. Det er den georgiske ”Snickers” – Churchkhela. En koncentreret og tørret frugtsaft fra for eksempel abrikos eller vin, der hældes udover en væge med valnødder eller hasselnødder. Det tørres over flere dage – næsten som stearinlysproduktion. Det er en koncentreret energibar, der gennem historien har været brugt af både soldater og fårehyrder i bjergene, pga, sin energitæthed og holdbarhed.

På Viktors Farmors rejser til Georgien og Svaneti vil der være mulighed for at deltage og selv prøve kræfter med traditionel madlavning hos lokale landbokvinder. Ligesom man naturligvis skal smage på den økologiske vin fremstillet efter Kvevri-metoden. Den næsten 8000 år gamle metode, hvor naturlige bakterier sørger for gæringen. Metoden er på UNESCOs liste over verdens immaterielle kulturarv.

Se alle vores artikler om Georgien