Mad i Iran: Farveeksplosion fra bazar til bord

Mange af disse farver afspejler sig også i de iranske måltider. Først og fremmest er Iran verdens største producent af safran – den lille støvfanger på krokusblomsten, som især dyrkes i det nordlige Iran. Safran går igen i mange retter. Og når man tænker på, at safran er verdens dyreste krydderi med tilnavnet Det røde guld, kan det forbavse én, at iranerne i så rigelig grad drysser om sig med det kostbare krydderi. For at få 100 gram safran kræver det nemlig 10.000 støvfang, der må håndplukkes i oktober.

Safran bruges både til at marinere lyst kød som kylling. Det bruges i kager, i te og inddampes i ris, for til sidst at blive drysset over risen som en gulorange staffering evt. suppleret med knaldrøde Berberris. Safran siges i øvrigt at have særlige medicinske egenskaber som for eksempel antidepressivt middel.

Granatæbler er også en almindelig ingrediens i mange retter. En særlig ret i Iran er Fesenjoon – and eller kylling i valnøddesovs rørt op i en granatæblejuice/sirup.

I tehuse, som serverer lette frokostmåltider, er den mest almindelige ret Dizi. En kikærtemos med lammekød, løg og kartofler, der koges helt ud. Før serveringen hældes suppen hældes fra og spises for sig sammen med fladbrød. Den sammenkogte blanding af kød, kartofler, kikærter mv moses med en dizi-morter og spises med stor fornøjelse.

Iran er verdens andenstørste eksportør/producent af pistacie-nødder, der er særlig velegnet at dyrke i den tørre og saltholdige jord, da træet er tolerant overfor højt saltindhold i jorden i Irans områder med halvørken. Pistacier bruges som snack, til pynt på desserter og den helt særlige fransk nougat-lignende konfekt, der i Iran kaldes GAZ. Pistacie kan også bruges som drys ovenpå salater eller småkager.

Mange krydderurter bruges som appetizers og ikke blot som duske til kød- og eller hovedretter. Heriblandt koriander, fransk estragon, bredbladet persille. Ønsker man at stille tørsten, kan man drikke den særprægede iranske fortyndede yoghurt – Doogh, som smager friskt og let saltet.

Mange allergikere kan tåle iransk mad. Og maden, der generelt har et lavt kolesterol indhold, afspejler sig også i, at man sjældent ser overvægtige iranere. Iranere har knækket koden med at blande de ”varme” og ”kolde” ingredienser, som kan modvirke vægtforøgelse og forhøjet blodtryk og kolesterol. Skal man tabe sig, kan det f.eks. være en idé at kaste sig over bukkehornsfrø-te, som smager bittersødt. Man kan også lave te af de smukke kraftigt duftende rosenblade, der også bruges i desserter og til pynt.

Selv om Iran er hjemsted for Shiraz-druen, en vindrue, der nu dyrkes over hele verden, er alkohol forbudt i Iran. Det gælder også øllene, hvor de mere vovede udgaver smager lidt som cider med æble- eller ferskensmag. Mange tyer til pilsner udgaven, som smager forbløffende godt – også uden alkohol.

Har du fået lyst til at give dig i kast med madlavningen derhjemme, så har vi et godt forslag til, hvordan du kommer igang. Inge Lynggaard Hansen (rejseleder for Viktors Farmor) har skrevet en udførlig og flot illustreret kogebog med opskrifter på iransk mad: ”Det persiske køkken”, forlaget Muusmann 2019.

Velbekomme og god fornøjelse med madlavningen!

Se alle vores artikler om Mellemøsten