Mad i Israel: Et ungt køkken med inspiration fra hele verden

Falafel og hummus, som begge er tilberedt af kikærter, hører til i Mellemøsten og er med tiden også blevet israelsk.

Det samme er shawarma. For israelere er det fastfood, man griber i farten i et pitabrød og spiser på gaden. Men man kan også få det som hovedret på restaurant. En speciel dressing, som mange kommer på hedder amba; den er bragt til landet fra Irak og består blandt andet af gurkemeje.

Fra Nordafrika har jøderne medbragt couscous, som kan spises med et utal af forskellige retter. Der er den helt hvide couscous, som er tunesisk, og den gyldne variant fra Marokko. Couscous hører mest til i hjemmet og serveres ikke så ofte på restaurant.

Det gør derimod shakshouka, som er æg i en kraftig sauce af tomater, hvidløg og chili. Den stammer også fra Nordafrika, og spises med hvidt brød, som man dypper i saucen. Luksusudgaven serveres med merguez-pølser, en anden nordafrikansk specialitet.

Bourekas, malawah og rogalach

Bourekas er butterdejsnitter med fyld. Typisk ost eller kartoffel, og når den kommer direkte fra ovnen er bourekas himmelsk. Standardtilbehør er et hårdkogt æg og saltagurker, som ligner de syltede agurker, som vi kender, men smager helt anderledes. Bourekas stammer fra Balkan, og i gadekøkkenet har den en nordafrikansk slægtning, som hedder brique. Det består i et stykke dej, der er rullet tyndt ud, foldet en enkelt gang over fyldet og friturestegt. Det er meget populært at stoppe brique i et pitabrød med salater og tahin (sesampasta).

Jøder fra Yemen har medbragt malawah, der bedst kan beskrives som tynde flager af dej rullet sammen i flere lag og stegt på en pande. Det spises med revet tomat, som man tilsætter srug, en yemenitisk pasta af chili, koriander, persille, hvidløg og olivenolie.

Blandt kager og desserter er klassikeren af polsk oprindelse rogalach. Rullet dej med chokolade og meget lig den franske croissant. Det er også utrolig populært at slutte måltidet med en portion malabi. Det er en persisk specialitet, som man kender i store dele af Mellemøsten, og den består af ris, sukker, mel og mælk.

Kosherregler og vegansk mad

Det jødiske køkken er omfattet kosherreglerne, som bygger på de mange påbud i Mosebøgerne. Her står der blandt andet at man ikke må blande mælk og kød. Alt hvad der kommer fra havet skal have både finner og skel, hvilket vil sige at ål (som ikke har skel) og skaldyr er forbudt. Svinekød er heller ikke kosher.

Omkring en femtedel af den israelske befolkning er ikke-jødisk med mange kulinariske lækkerier. Druserne bager for eksempel store fladbrød, som rulles om labaneh, en lokal gedeost, med krydderurten zaatar og hjemmelavet olivenolie. Der er også de søde arabiske kager, hvor det kan anbefales at prøve en portion knafeh; det er en semuljedej, der bages med haloumiost og masser af sukker og til sidst drysses med friske pistacienødder.

Masser af israelere er vegetarer, og på det seneste også veganere. Godt fem procent af den israelske befolkning spiser vegansk, hvilket er fire gange så meget som i Danmark. Navnlig i Tel Aviv er der et enormt udvalg af veganske spisesteder.

På hebraisk siger man Beteavon! Det betyder Velbekomme!

Mere om mad

Mad i Marokko: Raffineret og harmonisk
Mad i Jordan: Hvor kyllingen vendes på hovedet
Mad i Iran: Farveeksplosion fra bazar til bord
Smag på Iran: to skønne opskrifter

Se alle vores artikler om Mellemøsten